Sourdough Recipe Calculator — Baker's Percentages
Scale sourdough recipes by dough weight. Calculate hydration, starter, and salt using baker's percentages.
Proportions
Recette de base à 75% d'hydratation : 500g farine, 375g eau, 100g levain actif, 10g sel. Le levain doit être à son pic d'activité (doublé en 4-6h). L'hydratation détermine la texture : 65-70% = mie serrée, 75-80% = mie alvéolée, 85%+ = pâte très humide et difficile à manipuler.
Fermentation
Pointage : 4-6h à 24°C ou 8-12h à 18°C. Retard au froid : 12-72h au réfrigérateur (développe plus de saveur). La température est le facteur de contrôle principal — 2°C de différence changent le temps de 30-50%. La pâte est prête quand elle a gonflé de 50-75%.
The most common sourdough failure: under-fermentation (dense, gummy crumb) or over-fermentation (flat, sour, collapsed). The fix is not a different recipe — it is learning to read your dough. The "poke test" (poke the dough; if it springs back slowly, it is ready) is the single most important skill in sourdough baking.
