Sourdough Recipe Calculator — Baker's Percentages
Scale sourdough recipes by dough weight. Calculate hydration, starter, and salt using baker's percentages.
Proporciones de Masa Madre
La fórmula del panadero expresa ingredientes como porcentaje de la harina. Receta básica al 75% de hidratación: 500g harina, 375g agua, 100g levain (masa madre activa), 10g sal. El levain debe estar en su punto máximo de actividad (duplicado en 4-6 horas a temperatura ambiente). La hidratación determina la textura: 65-70% = miga más cerrada (baguette), 75-80% = miga abierta con alvéolos grandes, 85%+ = masa muy húmeda y difícil de manejar.
Tiempos de Fermentación
Fermentación en bloque: 4-6 horas a 24°C o 8-12 horas a 18°C. Fermentación fría (retardo): 12-72 horas en refrigerador (desarrolla más sabor). La temperatura es el factor de control principal — 2°C de diferencia cambia el tiempo 30-50%. Tu masa está lista cuando ha crecido 50-75% (no necesita duplicar como la levadura comercial). La prueba del dedo: presiona suavemente — si rebota lento, está lista.
The most common sourdough failure: under-fermentation (dense, gummy crumb) or over-fermentation (flat, sour, collapsed). The fix is not a different recipe — it is learning to read your dough. The "poke test" (poke the dough; if it springs back slowly, it is ready) is the single most important skill in sourdough baking.
